Gli chef stellati presentano i piatti green al Taste of Roma (18 – 21 settembre)

12 chef stellati e 12 piatti green: è questa la ricetta del Taste of Roma 2014, l’evento food punto di riferimento dell’enogastronomia di qualità, che si svolgerà nella Capitale per la sua terza edizione dal 18 al 21 settembre nei giardini pensili dell’Auditorium Parco della Musica.

Quest’anno la novità rappresenta l’attenzione che il Festival dedicherà alla sostenibilità dei piatti preparati dai 12 grandi chef che parteciperanno all’evento: grazie alla partnership con Cloros, società specializzata in servizi alle aziende dedicati alla sostenibilità, ogni chef presenterà infatti all’interno del proprio menù un piatto “sostenibile”, con l’obiettivo di sensibilizzare il pubblico ad un consumo responsabile degli alimenti.

1. Come si coltivano gli ingredienti?
2. Come e quanto si trasportano gli ingredienti?
3. Come si trasformano gli ingredienti?
4. Come si cucinano gli ingredienti?

Sono state queste le domande che Cloros ha rivolto agli chef, prendendo così in considerazione diversi aspetti per individuare i piatti green: la provenienza delle materie prime, il metodo di coltivazione o allevamento e l’uso di pesticidi; la trasformazione degli ingredienti, la possibilità di tracciatura e il loro trasporto; le emissioni di CO2 legate alle fasi di preparazione dei piatti (“carbon footprint”) o l’uso di acqua (“water footprint”). Per ciascuna di queste 12 ricette sono state identificate tre “Forchettate di Sostenibilità”, ossia i tre aspetti che mettono in luce l’anima green dei diversi piatti.

In particolare, i risultati della ricerca hanno evidenziato una buona sensibilità degli chef in merito all’uso di materie prime provenienti da coltivazioni prive di pesticidi/erbicidi (7 su 12) che favoriscono la riduzione dell’inquinamento, di alimenti soggetti a tracciabilità (6 su 12) e per i quali sono adottati processi di trasformazione di tipo artigianale(6 su 12) che difendono lo sviluppo delle economie locali e la tutela degli habitat. Secondo Cloros, può essere migliorata l’attenzione nei confronti di altri aspetti che concorrono alla sostenibilità, come l’utilizzo di ingredienti da agricoltura biologica (3 su 12) o inseriti in programmi che tutelano l’etica e la responsabilità sociale, come FAIR TRADE, SA 8000 e ICEA (4 su 12) o ancora che provengono da aziende dotate di certificazioni in grado di garantire il rispetto di determinati standard nel corso del processo produttivo (2 su 12). In merito all’indicatore della Carbon Footprint, il valore massimo si è registrato nei piatti a base di carne così come per la Water Footprint dove incide anche la presenza del pesce.

Ci sarà poi la soddisfazione, il godimento, l’energia positiva per l’appunto, che il piatto produrrà in coloro che avranno l’opportunità di gustarlo. Il rapporto fra le due misurazioni fornirà il dato che verrà chiamato “Food Print”.

Tra i piatti green ci sarà ad esempio la “caprese tiepida, liquida e affumicata” di Francesco Apreda (Ingredienti: Mozzarella DOP, Basilico, Funghi porcini, Pomodori San Marzano, Lattuga Iceberg, Alga Kombu) che si distingue per le materie prime coltivate senza l’uso di pesticidi, che sorprendono il palato sia per la loro trasformazione quasi nulla o artigianale, sia per gli ingredienti freschi senza conservanti.

Il piatto di Daniele Usai, “Crudo di tonno affumicato con granita di mojito” (Ingredienti: Tonno, Menta, Rhum, Zucchero di canna, Lime) evidenzia invece le “forchettate” legate alla preparazione del piatto che consente di minimizzare lo spreco di risorse e non richiede cottura degli ingredienti, ottenuti da prodotti coltivati senza l’uso di pesticidi.

I “Ravioli con variazione di Baccalà Giraldo, Pecorino Romano o DOP, radicchio aromatizzato al Balsamico” di Fabio Ciervo (Ingredienti: Filetto di baccalà dissalato, Pecorino romano, Radicchietto e aceto balsamico) sono invece preparati con ingredienti sottoposti a sistemi per la tracciabilità e la provenienza. Le materie prime sono selezionate da fornitori impegnati nel portare avanti una politica in materia di responsabilità sociale e di sicurezza nei luoghi di lavoro. Il baccalà, nonostante comporti l’uso di grandi quantità di acqua nella sua lavorazione, è pescato in mare e non proviene da acquacoltura, elemento rilevante per una cucina sostenibile.

Ecco di seguito tutto il menù sostenibile di Taste of Roma. Per acquistare i piatti ricordiamo che sarà necessario cambiare i propri euro in…sesterzi! Per tutte le info : tasteofroma.it

Giulio Terrinoni – Acquolina Hostaria in Roma
Tagliolino Total White (tagliolini con baccalà, spuma di baccalà, mandorle, rafano)
5 sesterzi

Riccardo Di Giacinto – All’ Oro
Ravioli al vapore di castrato, verza e pecorino
6 sesterzi

Danilo Ciavattini – Enoteca La Torre a Villa Laetitia
Spaghetto al pomodoro affumicato 
6 sesterzi

Andrea Fusco – Giuda Ballerino
Cannolo alla siciliana con sorbetto di more e grappa, spugna di pistacchi e crumble al cacao
5 sesterzi

Cristina Bowerman – Glass Hostaria
Tonno scottato, kimchi di rutabaga, verze e gelsomino, papaya marinata 
5 sesterzi

Angelo Troiani – Il Convivio Troiani
Spagolino de ‘il convivio’ con porcini trifolati, more e parmigiano di uovo di quaglia al pino silvestre
6 sesterzi

Anthony Genovese – Il Pagliaccio
Ravioli di maiale, cipolla di Tropea, spuma di mozzarella di bufala 
6 sesterzi

Francesco Apreda – Imago all’ Hassler
Caprese tiepida, liquida e affumicata 
6 sesterzi

Heinz Beck – La Pergola-Hotel Rome Cavalieri
Ancora da comunicare…

Fabio Ciervo – La Terrazza dell’ Eden
Ravioli con variazione di baccalà Giraldo, pecorino Romano DOP, radicchio aromatizzato al balsamico DOP
5 sesterzi

Roy Caceres – Metamorfosi
Crudo di “optima carne” peperoni, ‘nduja ed erbe 
6 sesterzi

Daniele Usai – Ristorante Il Tino
Crudo di tonno affumicato con granita di mojito 
6 sesterzi